手工辣条
第一部分 麻辣粉
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序号 |
原材料 |
克重 |
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1 |
红花椒 |
25 |
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2 |
青花椒 |
15 |
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3 |
草果 |
3 |
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4 |
白胡椒 |
2 |
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5 |
孜然 |
5 |
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6 |
小茴香 |
5 |
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7 |
紫草 |
1 |
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8 |
生白芝麻 |
10 |
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9 |
姜黄粉 |
3 |
操作步骤:
1、除姜黄粉其他入锅，干煸出香味停火
2、放凉，用料理机打成粉
3、加入姜黄粉拌匀，备用
备注:
a可以翻倍多做一点，放凉后密封包装，随用随取
b 吃不了太麻口感的地区可以酌情减少两种花椒用量
第二部分 炸油香料
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序号 |
原材料 |
克重 |
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1 |
菜籽油 |
800 |
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2 |
紫洋葱 |
20 |
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3 |
大葱 |
15 |
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4 |
八角 |
5 |
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5 |
桂皮 |
6 |
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6 |
香叶(备选) |
两片 |
操作部分
1、锅内倒油，加入所有香料
2、至170度，香料焦黄捞出停火
第三部分油料配料
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序号 |
原材料 |
克重 |
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1 |
辣椒粉 |
80+40 |
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2 |
麻辣粉 |
40 |
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3 |
细盐 |
33 |
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4 |
鲜味宝 |
15 |
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5 |
鸡粉 |
30 |
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6 |
味精打粉 |
20 |
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7 |
白砂糖 |
8 |
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8 |
生白芝麻 |
50 |
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9 |
熟花生粉 |
30 |
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10 |
白酒或者水 |
12 |
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11 |
大蒜碎 |
30 |
操作步骤
- 油温170度先泼大蒜碎
- 再泼白芝麻
- 泼麻辣粉
- 泼辣椒粉
- 分多次浇入热油辣椒粉分两次加
- 温度降至60度后，加入味精和鲜味宝
备注:配料表里的麻辣粉即配方第一部分
各种原材料处理方法
牛筋面:主要成分是高筋面粉清洗:清水洗干净，捞出来，静置一会，自己会变软蒸制时间:需拌少许熟油再蒸，蒸2-3分钟即可，不可以蒸太久，锅盖虚掩或者不盖
烤制时间:130度，5~8分钟，根据量多少决定，不要彻底烤干，散失一部分水分即可
大豆蛋白类:牛排、鸡翅、豆筋、腐竹清洗:清水泡3~5分钟，不需要泡透，捞出，静置一会儿，会变软蒸制时间:4~5分钟即可，不可以蒸太久，锅盖虚掩烤制时间:130度，8~12分钟，根据量多少决定，喜欢特别干的考虑用风干机，50~70度低温烘干，烘干时间根据机器功率和产品含水量决定
特例:牛排不可以烤太久，2~3分钟即可
保质期
辣条水分散失的多，保质期就长，如果不烘烤直接食用，保质期冷藏大概5天左右，烘烤后的辣条散失了大部分水分，保质期可以达到15~20天左右，大豆蛋白类原材料的辣条，这类原材料不会像牛筋面那么容易散失水分，如果烤箱烘烤，建议保质期1周，如果特别烘干了，保质期在1个月左右
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